Mund të përdoret ligjërisht në shumë ushqime, por jo për ta zëvendësuar pa transparencë yndyrën e qumështit – çfarë tregojnë OBSH-ja, Codex Alimentarius, EFSA-ja, FDA-ja dhe studimet shkencore
Vaji i palmës është vaj bimor i ngrënshëm dhe përdorimi i tij i deklaruar në biskota, biskota me shtresa, kremra, margarina, akullore, mbushje ëmbëlsirash dhe ushqime të tjera të përpunuara nuk e bën automatikisht produktin të palejueshëm ose të rrezikshëm.
Te produktet e qumështit, megjithatë, çështja ndryshon: problemi kryesor është nëse yndyra karakteristike e qumështit është zëvendësuar me vaj palme ose me një yndyrë tjetër bimore, ndërsa produkti vazhdon të paraqitet si qumësht, djathë, gjalpë, kos apo produkt tjetër i mirëfilltë qumështi.
Kur një produkt nuk mund të quhet më produkt i mirëfilltë qumështi?
Sipas Standardit të përgjithshëm CXS 206-1999 të Codex Alimentarius për përdorimin e emërtimeve të qumështit, produkti qumështor përftohet nga përpunimi i qumështit. Ai mund të përmbajë përbërës të tjerë të nevojshëm për prodhimin, por këta nuk duhet të përdoren për ta zëvendësuar pjesërisht ose tërësisht një përbërës karakteristik të qumështit, ndërsa produkti vazhdon të paraqitet si produkt i mirëfilltë qumështi.
Kjo nuk do të thotë se një përzierje me qumësht dhe yndyrë bimore nuk mund të prodhohet ose të shitet. Codex Alimentarius njeh edhe kategori të veçanta produktesh që kombinojnë përbërës të qumështit me yndyrë bimore. Por emërtimi duhet ta tregojë qartë natyrën reale të produktit dhe të mos krijojë përshtypjen se konsumatori po blen djathë, gjalpë ose produkt tjetër të përbërë vetëm nga qumështi dhe yndyra e tij natyrore.
Pra, dallimi është i qartë:
E pranueshme: një produkt me qumësht dhe yndyrë bimore, i emërtuar dhe i deklaruar qartë sipas përbërjes reale.
E papranueshme: zëvendësimi i yndyrës së qumështit me vaj palme dhe paraqitja e produktit si produkt i mirëfilltë qumështi, pa e bërë të qartë zëvendësimin.
Ligjshmëria dhe vlera ushqyese, ndërkaq, nuk janë e njëjta gjë. Një përbërës mund të jetë i lejueshëm për përdorim, por kjo nuk do të thotë se rekomandohet të konsumohet shpesh ose në sasi të mëdha, transmeton Telegrafi.
Çfarë mund të zbulojë etiketa?
Produktet me qumësht dhe yndyrë bimore mund të kenë ngjyrë, formë, strukturë dhe ambalazh të ngjashëm me produktet tradicionale të qumështit. Prandaj, konsumatori nuk duhet të mbështetet vetëm te fotografia, emri tregtar ose pamja e pjesës së përparme të paketimit.
Duhet kontrolluar emërtimi i plotë i ushqimit dhe lista e përbërësve. Shprehje si “produkt me qumësht dhe yndyrë bimore”, “përgatitje ushqimore” ose “produkt analog” tregojnë se nuk bëhet fjalë për produkt tradicional të përbërë vetëm nga qumështi.
Në përbërje duhet kërkuar nëse përmenden: vaji i palmës; yndyra e palmës; oleina e palmës; vaji i bërthamës së palmës; yndyra të tjera bimore.
Përbërësit zakonisht renditen sipas sasisë së përdorur në kohën e prodhimit. Kur yndyra bimore figuron ndër përbërësit e parë, ajo përbën një pjesë të rëndësishme të produktit. Megjithatë, lista e përbërësve nuk e tregon gjithmonë përqindjen e saktë të vajit të palmës. Për vlerësimin ushqimor, treguesi më praktik është rubrika “prej të cilave yndyra të ngopura” në tabelën ushqyese.
Nuk mund të thuhet se çdo produkt i tillë është mashtrues ose se çdo ambalazh është krijuar qëllimisht për ta hutuar blerësin pa analizuar produktin konkret. Por transparenca kërkon që konsumatori ta kuptojë natyrën reale të ushqimit përpara se ta blejë.
Çfarë është vaji i palmës dhe pse përdoret kaq shumë?
Vaji i palmës merret nga tuli i frytit të palmës vajore. Ai nuk është i njëjtë me vajin e bërthamës së palmës, i cili nxirret nga fara dhe ka përqindje edhe më të lartë të acideve yndyrore të ngopura.
Sipas Standardit CXS 210-1999 të Codex Alimentarius për vajrat bimore, acidi palmitik përbën zakonisht rreth 39,3–47,5 për qind të acideve yndyrore të vajit të palmës. Kur llogariten edhe acidet e tjera të ngopura, afërsisht gjysma e përbërjes së tij përbëhet nga acide yndyrore të ngopura.
Kjo përbërje e bën vajin e palmës gjysmë të ngurtë në temperaturën e dhomës, relativisht të qëndrueshëm ndaj oksidimit dhe të përshtatshëm për t’u dhënë produkteve fortësi, kremozitet ose strukturë krokante. Ai gjithashtu e zgjat qëndrueshmërinë e ushqimit dhe mund të zëvendësojë yndyrat pjesërisht të hidrogjenizuara që përmbajnë transyndyra.
Dobitë teknologjike, megjithatë, nuk nënkuptojnë se vaji i palmës është zgjedhja më e favorshme për shëndetin. Vajrat e pasur me acide yndyrore të pangopura, si vaji i ullirit ose i kolzës, zakonisht kanë ndikim më të mirë në profilin e yndyrave në gjak.
Sa është shumë?
Nuk ekziston një kufi universal që përcakton sa gramë vaj palme mund të konsumohen çdo ditë. Rekomandimet ndërkombëtare vendosin kufi për të gjitha acidet yndyrore të ngopura, pavarësisht nëse vijnë nga vaji i palmës, gjalpi, djathi, mishi, çokollata apo ushqime të tjera.
Në udhëzimin e vitit 2023, Organizata Botërore e Shëndetësisë rekomandon që, te personat nga mosha dyvjeçare e lart, acidet yndyrore të ngopura të sigurojnë më pak se 10 për qind të energjisë ditore. OBSH-ja rekomandon gjithashtu që yndyrat e konsumuara të jenë kryesisht të pangopura.
Në një dietë prej 2.000 kilokalorish, 10 për qind e energjisë përkthehet në rreth 22 gramë yndyra të ngopura në ditë. Në një dietë prej 2.500 kilokalorish, sasia është rreth 28 gramë. Këto shifra përfshijnë të gjitha burimet ushqimore të ditës.
Duke qenë se afërsisht gjysma e vajit të palmës është yndyrë e ngopur, 20 gramë vaj palme mund të sigurojnë përafërsisht 10 gramë yndyra të ngopura – pothuajse gjysmën e sasisë maksimale të rekomanduar në një dietë prej 2.000 kilokalorish.
Problemi kryesor është grumbullimi. Një person mund të mos e përdorë vajin e palmës në gatim, por ta marrë disa herë gjatë ditës përmes biskotave, biskotave me shtresa, kremrave, akullores, brumërave dhe ushqimeve të gatshme.
Nëse një produkt përmban 14 gramë yndyra të ngopura për 100 gramë dhe konsumohen 50 gramë, porcioni siguron 7 gramë yndyra të ngopura – afërsisht një të tretën e sasisë maksimale ditore për një dietë prej 2.000 kilokalorish.
Pse fëmijët kërkojnë më shumë kujdes?
Udhëzimi i OBSH-së për kufizimin e yndyrave të ngopura zbatohet nga mosha dyvjeçare, por sasia konkrete në gramë ndryshon sipas nevojave energjetike të fëmijës. Meqenëse fëmijët zakonisht konsumojnë më pak energji se të rriturit, edhe sasia absolute e yndyrave të ngopura që përfaqëson 10 për qind të energjisë është më e vogël.
Për shembull, në një ushqyerje prej 1.400 kilokalorish, 10 për qind e energjisë përkon me rreth 16 gramë yndyra të ngopura. Disa porcione biskotash, biskotash me shtresa, kremrash të ëmbël, çokollatash ose brumërash industrialë mund të zënë një pjesë të madhe të kësaj sasie.
Problemi te fëmijët nuk është vetëm vaji i palmës. Ushqimet që e përmbajnë shpesh kanë njëkohësisht shumë sheqer, miell të rafinuar dhe kalori, ndërsa ofrojnë pak fibra dhe vlera të tjera ushqyese. Konsumimi i shpeshtë mund të favorizojë tepricën kalorike, shtimin jo të shëndetshëm në peshë dhe krijimin e preferencës për ushqime shumë të përpunuara.
Për fëmijët nën dy vjeç, kufiri prej 10 për qind nuk duhet zbatuar mekanikisht. Ushqyerja e foshnjave dhe fëmijëve të vegjël ka kërkesa të veçanta, ndaj formula ose dieta nuk duhet ndryshuar vetëm për shkak të pranisë së oleinës së palmës pa u këshilluar me pediatrin.
Zemra: Rëndësi ka çfarë zëvendëson
Nga aspekti kardiovaskular, nuk mjafton të pyesim nëse një ushqim përmban vaj palme. Duhet ditur se cilën yndyrë e zëvendëson ai.
Një metaanalizë e udhëhequr nga Y. Sun, e publikuar më 2015 në The Journal of Nutrition, analizoi provat klinike dhe gjeti se vaji i palmës e rriste LDL-kolesterolin mesatarisht me 0,24 mmol/L krahasuar me vajrat bimore me përmbajtje të ulët të yndyrave të ngopura.
Edhe rishikimi sistematik dhe metaanaliza e Fattore dhe bashkëpunëtorëve, e publikuar në The American Journal of Clinical Nutrition, gjeti ndikim më pak të favorshëm në LDL-kolesterol kur vaji i palmës zëvendësonte vajra të pasur me acide yndyrore mono-të-pangopura ose poli-të-pangopura.
Kjo do të thotë se zëvendësimi i vajit të ullirit, vajit të kolzës ose vajrave të tjerë të pangopur me vaj palme zakonisht nuk është përmirësim për profilin lipidik. Por vaji i palmës mund të jetë më pak i pafavorshëm se yndyrat pjesërisht të hidrogjenizuara dhe transyndyrat.
Një rishikim sistematik i publikuar në PLOS ONE më 2018 nuk gjeti prova të mjaftueshme për të përcaktuar një lidhje të drejtpërdrejtë ndërmjet konsumit të vajit të palmës dhe infarktit, goditjes në tru ose vdekshmërisë kardiovaskulare. Prandaj, provat më bindëse lidhen me rritjen e LDL-kolesterolit, jo me pretendimin se një produkt i vetëm shkakton drejtpërdrejt infarkt.
Kujdes më të madh duhet të tregojnë personat me LDL të lartë, aterosklerozë, diabet, mbipeshë ose histori familjare të sëmundjeve kardiovaskulare.
Metabolizmi: A shkakton diabet?
Në studimet laboratorike dhe te kafshët, sasi të larta të acidit palmitik kanë ndikuar në sinjalizimin e insulinës, inflamacionin qelizor dhe grumbullimin e yndyrës në inde. Megjithatë, këto rezultate nuk mjaftojnë për të thënë se vaji i palmës shkakton diabet te njerëzit.
Rishikimi sistematik i Zulkiply dhe bashkëpunëtorëve, i publikuar në vitin 2019 në PLOS ONE, konstatoi se provat te njerëzit për ndikimin e vajit të palmës në glukozë, insulinë dhe treguesit e tjerë metabolikë janë të kufizuara. Studimet e përfshira nuk treguan ndryshime të qëndrueshme në glukozën ose insulinën esëll krahasuar me disa vajra të tjerë.
Formulimi i mbështetur nga provat nuk është se vaji i palmës shkakton drejtpërdrejt diabet. Rreziku është më shumë i tërthortë: produktet që e përmbajnë shpesh janë të dendura në kalori dhe të pasura me sheqer e miell të rafinuar. Konsumimi i vazhdueshëm mund të favorizojë shtimin në peshë dhe yndyrën viscerale, të cilat lidhen me rezistencën ndaj insulinës.
Tretja: A shkakton gastrit ose refluks?
Nuk ka prova të mjaftueshme që vaji i palmës, si përbërës i veçuar, shkakton gastrit, ulçerë ose refluks gastroezofageal.
Megjithatë, yndyra mund ta ngadalësojë zbrazjen e stomakut dhe t’i shtojë rëndesën, fryrjen, nauzenë ose ngopjen e hershme te disa persona.
Një rishikim sistematik i publikuar nga Duncanson dhe bashkëpunëtorët gjeti se yndyra ushqimore shoqërohej me simptoma të dispepsisë funksionale në studimet që e kishin analizuar posaçërisht këtë marrëdhënie. Autorët nuk e veçuan vajin e palmës si shkaktar specifik.
Prandaj, një ushqim me vaj palme mund t’i përkeqësojë simptomat te një person me refluks, dispepsi ose zbrazje të ngadalësuar të stomakut, kryesisht për shkak të përmbajtjes së përgjithshme të yndyrës, madhësisë së porcionit dhe përbërësve të tjerë të produktit.
Ndotësit e rafinimit: Ku fillon çështja toksikologjike?
Rreziku toksikologjik duhet dalluar nga përmbajtja natyrore e acideve yndyrore të ngopura.
Sipas Administratës Amerikane të Ushqimit dhe Barnave – FDA, esteret e 3-MCPD-së dhe esteret glicidilike janë ndotës që mund të krijohen kur vajrat ushqimore nxehen në temperatura shumë të larta gjatë rafinimit industrial. Ato nuk shtohen qëllimisht në ushqim.
FDA-ja raporton se përqendrimet më të larta janë gjetur shpesh në vajin e rafinuar të palmës dhe oleinën e palmës, megjithëse këta ndotës mund të gjenden edhe në vajra të tjerë të rafinuar. Prandaj, nuk bëhet fjalë për një problem ekskluziv të vajit të palmës.
Autoriteti Evropian për Sigurinë Ushqimore – EFSA ka përcaktuar për shumën e 3-MCPD-së dhe esterëve të saj një konsum të tolerueshëm ditor prej 2 mikrogramësh për kilogram të peshës trupore. Për një të rritur 70-kilogramësh, kjo korrespondon me rreth 140 mikrogramë në ditë. Shifra i referohet ndotësit, jo gramëve të vajit të palmës.
Për esteret glicidilike shqetësimi lidhet me faktin se gjatë tretjes mund të çlirohet glicidol, substancë me potencial gjenotoksik dhe kancerogjen. Kjo nuk do të thotë se çdo produkt me vaj palme është kancerogjen. Rreziku varet nga niveli i ndotjes, sasia e konsumuar dhe kohëzgjatja e ekspozimit.
Çfarë duhet të mbajë mend konsumatori?
Një produkt “pa vaj palme” nuk është automatikisht i shëndetshëm. Ai mund të përmbajë shumë sheqer, kripë, kalori ose yndyra të tjera të ngopura. Po ashtu, prania e deklaruar e vajit të palmës nuk e bën automatikisht ushqimin helmues.
Duhet vlerësuar:
- emërtimi real i produktit;
- përbërësit që janë përdorur;
- sasia e yndyrave të ngopura për 100 gramë;
- madhësia e porcionit real;
- shpeshtësia e konsumimit;
- ushqimet e tjera të konsumuara gjatë ditës.
Në fund, pyetja që duhet t’ia bëjmë vetes është: çfarë produkti po blejmë në të vërtetë, çfarë ka zëvendësuar vaji i palmës, sa yndyra të ngopura përmban porcioni dhe sa shpesh e konsumojmë? /Telegrafi/